Сыр как бизнес

Содержание

Оборудование

Ассортимент оборудования для сыроварни достаточно широкий.

Для производства понадобится основное и вспомогательное оборудование.

Основное оборудование – это емкость объемом 50 литров, сделанная из нержавеющей стали, она нагревается с помощью газа, горячего пара или ТЭНа, а охлаждается с помощью движения холодной воды.

Дополнительное оборудование – это пресс-стол, емкость для соления, стеллажи, камера созревания, охладители и формы.

Очень важно правильно выбрать производителя оборудования, лидером на рынке являются итальянские поставщики.

У них можно приобрести комплект разного объема на 120 или 360 литров.

Минимальный объем переработки сырья составит 500 литров молока за сутки, а максимальный – 1200.

В качестве сырья подойдет любое молоко, коровье или козье. По технологии изготовление сыра на данном оборудовании может осуществляться даже в кафе или ресторанах.

Второе место среди производителей оборудования занимает Россия. Качество машин достаточно высокое, а цены на них намного ниже.

Стоимость оборудования, которое способно за сутки переработать от 700 до 1000 литров молока, составляет всего 150000 рублей.

На нем же можно приготовить многие другие кисломолочные продукты, их можно будет включить в ассортимент позже.

Финансовые расчеты

Предварительный финансовый план может меняться в зависимости от региона, поэтому при составлении своего бизнес-плана цифры могут отличаться.

Расход в рублях:

  • Оборудование вместе с доставкой и установкой – 300 000.
  • Обучение работников – 30 000.
  • Ремонт в помещении – 200 000.
  • Регистрация и оформление документов – 50 000.
  • Непредвиденные расходы – 50 000.

Итого: 630 тысяч рублей.

Постоянные расходы в рублях:

  • Аренда – 30 000.
  • Заработная плата – 80 000.
  • Коммунальные платежи – 20 000.
  • Прочие расходы – 50 000.

Ежемесячные выплаты составят 180 тысяч рублей.

Доход:

  • Ежедневный объем производства – 100 кг.
  • Ежемесячный объем – 2200 кг.
  • Стоимость – 200 рублей/килограмм.
  • Себестоимость – 70 рублей/килограмм.

Выручка составит 286 тысяч рублей, из них 180 тысяч – ежемесячные расходы. Чистая прибыль предпринимателя 106 000 рублей минус налоги.

Открыть мини-цех по производству сыра как бизнес достаточно выгодно. Он не требует большого вложения капитала и имеет отличную перспективу развития.

Со временем можно расширить производство и включить в ассортимент другую кисломолочную продукцию, например, сметану, плавленые сыры, кефир. Они всегда останутся востребованными на рынке.

Источник: https://biznesbrend.ru/idei-domashnego-biznesa/proizvodstvo-syra-kak-biznes-otkrytie-mini-cexa

Инструкция по изготовлению сыра твердых сортов

Прежде чем стать сыром, молоко проходит несколько этапов. Соблюдение технологий производства позволяет делать сыры высокого качества.

Этапы производства твердого сыра:

  1. Подготовка молока.
  2. Получение гомогенной массы.
  3. Посолка.
  4. Созревание сыра.

Подготовка молока

Подготовка молока — важный технологический процесс. От него зависит качество готовой продукции.

Этапы подготовки молока:

  1. Перед началом производства в лаборатории сыроварни анализируется качество молока.
  2. После оценки качества молоко проверяют на отсутствие патогенных микроорганизмов.
  3. Молоко охлаждается до 4 °C.
  4. Затем молоко пастеризуют. Это позволяет сохранить его вкусовые и полезные свойства. Также это на 20% увеличивает свертываемость молока.
  5. Перед внесением закваски и ферментов молоко охлаждают до 38 °C и немного отстаивают. Это улучшает работу ферментов. Для этого используют охлаждающее оборудование.

При этом молоко используется только высшего или первого сорта.

Свойства молока высшего сорта:

  • однородное, без осадка;
  • цвет от белого до слабо кремового;
  • вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
  • кислотность 16–18;
  • плотность не менее 1027 кг/м3;
  • степень чистоты по эталону не ниже 1;
  • бактериальная обсемененность до 300 тыс./см3;
  • содержание соматических клеток не более 300 тыс./см3.

Свойства молока первого сорта:

  • однородное, без осадка;
  • цвет от белого до слабо кремового;
  • вкус, свойственный для молока, без посторонних запахов и привкуса;
  • кислотность 16–18;
  • плотность не менее 1 027 кг/м3;
  • степень чистоты по эталону не ниже 1;
  • бактериальная обсемененность от 300 до 500 тыс./см3;
  • содержание соматических клеток не более 1 000 тыс./см3.

Оценка качества происходит по нескольким параметрам:

  • цвет;
  • вкус;
  • запах;
  • массовая доля жира;
  • массовая доля белка.

Пастеризация происходит при следующих условиях:

  • температура 4–65 °C;
  • время: 45 минут.

Выход сыра составляет 10% от изначальной массы использованного молока.

Виды популярных твердых сыров из коровьего молока:

  • Аседа;
  • Бофор;
  • Витязь;
  • Гауда;
  • Голландский;
  • Канталь;
  • Костромской;
  • Ламбер;
  • Латвийский;
  • Маасдам.

Получение гомогенной массы

Гомогенная масса — это соединения сырья и получение сгустка — прообраза будущего сыра. Из разрезанного сгустка получают сырные зерна, размером 5 мм.

В качестве сырья используется:

  • натуральное коровье молоко;
  • бактериальные закваски (например, пропионовокислые бактерии) или сычужные элементы;
  • молочнокислые бактерии.

Сычужный элемент — это фермент, вырабатывающийся у жвачных животных. Наравне с ним производители используют его искусственно полученный аналог.

Сырная масса проходит несколько стадий обработки:

  1. Сначала происходит процеживание.
  2. После этого масса нагревается.
  3. В конце сырная масса тщательно размешивается.
  4. После этого сырная масса режется и выкладывается на стол.
  5. Затем сыр помещают в специальные формы и прессуют. Так получают традиционную округлую форму сырной головки.

Способы формирования сыра:

  • с помощью формовочных аппаратов из пласта сырной массы;
  • с помощью специального оборудования и насыпи из сырного зерна.

Прессуют сыр для того, чтобы удалить остатки сыворотки и уплотнить его консистенцию. Это также делается различными способами:

  • самопрессование с помощью ручного пресса;
  • внешним воздействием с помощью машинного пресса.

Посолка

Посолка имеет большое значение для вкусовых и технологических качеств сыра. Необходимый вкус каждого вида сыра достигается с помощью посолки и срока созревания. В мире существует 500 видов и 2 тыс. сортов сыра.

Посолка происходит в три этапа:

  1. Сырные головки держат в рассоле в специальных бассейнах от 30 до 50 часов. Температура при этом от 8 до 12 °C. Режим посолки контролируется с помощью датчиков и непосредственно персоналом сыроварни.
  2. После посолки сыр высушивают.
  3. Затем отправляют на созревание.

Созревание сыра

После посолки сыр помещают в сырохранилище. Это такое помещение, в котором поддерживаются определенные условия, необходимые для созревания сыра.

Условия в сырохранилище:

  • температура воздуха 10–14 °C;
  • влажность воздуха 80–90%;
  • время созревания сыра от 30 дней.

Зависимость срока созревания от вида сыра:

  • мягкий сыр — до 10 суток;
  • твердый — до нескольких месяцев.

Периодически головки сыра вынимают. Это делают для того, чтобы просушить и промыть сыр, предотвращая появление грибка.

После созревания сыра эксперты оценивают его качество по следующим показателям:

  • вкус;
  • однородность;
  • плотность;
  • цвет;
  • масса.

Описание и анализ рынка

Сегодня в стране всего 150 больших заводов по производству сыров. Но не во всех регионах сыроварение развито одинаково.

Наилучшим образом развито сыроварение:

  • на Алтае;
  • в Воронежской области;
  • в Московской области.

Специалисты полагают, что российской нише производства сыра придется ближайшие пару лет расширяться для удовлетворения спроса всего населения. Связано это с политикой импортозамещения. Предполагается что спрос на домашние сыры высокого качества будет расти с каждым годом на 5–7%.

Емкость рынка в городах России.

Численность населения города Потенциальная емкость рынка сыра, %
> 1 млн человек 16,5
0т 250 тыс. до 1 млн человек 31,7
54,9

Производство сыра выгодно с точки зрения невысокой конкуренции и спроса на широкий ассортимент продукции.

Средние затраты на покупку сыра в России.

Процент опрошенных, % Средняя сумма, руб
42 >150
38 80–120
20

Средняя масса приобретаемого россиянами сыра за один раз.

Процент опрошенных, % Средняя масса, г
15 >500
22
42 300–500

Основные причины покупки сыра в России.

Процент опрошенных, % Причина
57 Для бутербродов
16 Компонент к салатам
19 Самостоятельное блюдо
7 На бутерброды и как компонент
1 Все три варианта

Целевая аудитория

Сыр — продукт массового потребления. Его употребляют люди всех возрастов и социальных групп.

Результаты проведенного опроса.

Процент опрошенных, % Частота употребления сыра
29 2–3 раза в месяц
28 1 раз в неделю
26 2–3 раза в неделю
6 1 раз в месяц
3 Каждый день
2

Каналы сбыта

Рынки сбыта — это то, с чего стоит начать планирование сыроварни. При маленьком объеме выпускаемой продукции может хватить одного канала.

Основные каналы рынка сбыта для частной сыроварни:

  • собственный магазин при сыроварне;
  • продовольственные рынки;
  • оптовые склады;
  • розничные торговые сети;
  • контракты с заведениями общественного питания.

Чем больше каналов будет задействовано, тем проще будет реализовывать продукцию.

Конкурентные преимущества

Согласно статистике, последние пять лет российский покупатель все больше внимания обращает на состав продукта. Предпочтение отдается вкусным и экологически безопасным сырам.

Преимущества предоставляемого товара перед конкурентами:

  • натуральность продукта (основа из 100% творога);
  • стабильность консистенции (сохраняет форму благодаря минимальному выделению сыворотки);
  • универсальность (ассортимент подходит для всех типов блюд);
  • термоустойчивость (не теряет вкус в горячих и холодных блюдах);
  • удобная фасовка (продажа в виде круга и нарезки);
  • герметичность упаковки (обеспечивает сохранность при хранении и транспортировке).

Рекламная кампания

Рекламная кампания продукции сыроварни имеет две стороны:

  • первая направлена на привлечение оптовых покупателей;
  • вторая — на повышение узнаваемости продукта среди населения.

Оба направления нужны, чтобы бизнес был рентабельным.

Рекламную кампанию рекомендуется производить при помощи:

  • баннеров и билбордов;
  • упоминаний по радио;
  • рассылок каталогов продукции в супермаркеты и предприятия общественного питания;
  • видеороликов на телевидении;
  • рекламы на поисковых сайтах;
  • продвижения в социальных сетях, таких как Вконтакте, Одноклассники и Instagram;
  • проведения конкурсов.

Пошаговая инструкция открытия

Пошаговое планирование открытия производства сыра включает в себя:

  1. Подготовку документов.
  2. Выбор масштаба производственного цеха.
  3. Покупку оборудования и инвентаря.
  4. Закупку сырья.
  5. Рекламу продукции.
  6. Открытие сыроварни.

Документы

При выборе типа регистрации нужно учитывать рынки сбыта. Если планируется заключать контракты с розничными сетями и предприятиями общественного питания, лучше регистрировать ООО. Если предприниматель будет реализовывать свою продукцию в магазине при сыроварне или на рынке, достаточно будет ИП.

Для оформления ИП понадобится:

  • паспорт гражданина РФ;
  • заявление о регистрации;
  • квитанция об оплате государственной пошлины в размере 800 рублей.

Для оформления ООО понадобится:

  • ксерокопия паспорта каждого из учредителей сыроварни, а также директора и главного бухгалтера (если они есть);
  • решение о создании ООО, если в организации один учредитель;
  • протокол общего собрания, если учредителей несколько;
  • устав общества в двух экземплярах;
  • договор об основании общества (если несколько учредителей);
  • заявление о регистрации общества, заверяется у нотариуса, если учредителей несколько;
  • квитанция об оплате государственной пошлины в размере 4 000 рублей;
  • заявление об отчете по УСН, если вы выбрана эта форма.

Для реализации товара потребуется собрать пакет документов:

  • сертификаты на сырье от поставщиков молока и заквасок;
  • сертификаты от Роспотребнадзора.

Открыть мини-сыроварню можно в помещении площадью 30 м2. Из них 15 м2 уйдет на установку оборудования, а остальное — под склад для готовой продукции и сырья.

Требования к помещению определяются стандартами для пищевого производства:

  • отделка поверхностей: плитка или нетоксичная краска;
  • обязательно наличие естественного освещения;
  • наличие аварийного освещения;
  • центральное отопление: водяное, паровое или воздушное;
  • водоснабжение для сотрудников и уборки помещения;
  • прокладывание кабелей на определенной высоте, в зависимости от помещения;
  • защита кабелей от механических воздействий;
  • защита кабелей от температурных повреждений;
  • наличие рубильника;
  • наличие огнетушителей;
  • наличие пожарных щитов;
  • установленные планы эвакуации;
  • буферная зона между промышленной зоной и зоной для посетителей.

Оборудование и инвентарь

Оборудование выгоднее всего купить у российского поставщика. Выбирать лучше решения под ключ, в которых уже проработан полный цикл сыроварения.

Что включает в себя модульная сыроварня:

  • оборудование для охлаждения и пастеризации сырья;
  • оборудование для формирования сырного сгустка;
  • ванная для формирования головок сыра;
  • камера созревания;
  • устройство для расфасовки.

Модульная сыроварня, подходящая для мини-сыроварни, обладает следующими характеристиками:

  • 100 литров за 1 цикл;
  • длительность цикла 3,5 часа;
  • выход сыра — 10 кг;
  • за смену — 20 кг сыра;
  • холодильная камера на 20 м3.
Оборудование Сумма, руб
Модульная сыроварня 300 000
Итого 300 000

В услуги поставщика входит:

  • услуги по монтажу;
  • настройка;
  • обучение персонала.

Работа модульной сыроварни представлена на видео канала «Дмитрий Дмитриев ООО Генераторы ледяной воды».

Персонал

Частные мини-сыроварни выдают примерно 20 кг сыра в день. Для обслуживания оборудования на таком производстве достаточно одного сотрудника. Это может быть даже сам предприниматель, т. к. никакого специального образования и навыков для этого не требуется.

Позиция Сумма, руб
Работник сыроварни 30 000
Услуги бухгалтерии 5 500
Итого 35 500

Бухгалтерия передается на аутсорсинг. Если предприниматель работает как ИП с одним работником в штате, стоимость обслуживания бухгалтерии незначительно мала. Но при этом помогает избежать ошибок и проблем с расчетами.

Всем остальным занимается сам предприниматель, чтобы сократить расходы и повысить рентабельность бизнеса.

Функции предпринимателя:

  • анализ рынка поставщиков;
  • закупка сырья;
  • маркетинг и продвижение;
  • доставка товара;
  • обратная связь с покупателями;
  • ведение сайта фирмы;
  • прием заказов.

Финансовый план

Бизнес-план сыроварни включает в себя финансовый план проекта. Это в первую очередь расчёт первоначальных вложений и соотношения ежемесячных затрат и доходов. Исходя из этих показателей рассчитывается срок окупаемости.

Сколько стоит открыть сыроварню

Стоимость открытия сыроварни относительно невелика. Общая сумма варьируется в зависимости от того, сколько стоит оборудование. Стоимость оборудования зависит от предполагаемых объемов выпускаемой продукции и производителя.

Статья расходов Сумма, руб
Закупка первой партии сырья 200 000
Арендная плата 15 000
Оборудование 300 000
Зарплата сотрудника 30 000
Услуги бухгалтерии 5 000
Реклама — установка баннера 10 000
Итого 560 000

Регулярные затраты

К регулярным затратам относится закупка сырья и зарплата сотрудникам. Регулярные затраты рассчитываются ежемесячно и анализируются с целью корректировки.

Статья расходов в месяц Сумма, руб
Сырье (молоко, закваска) 60 000
Зарплата сотрудников 30 000
Услуги аутсорсинга 5 500
Траты на рекламу 10 000
Итого 105 500

Доходы

Для того чтобы увеличить целевую аудиторию и занять нишу на рынке можно установить цены чуть ниже, чем у конкурентов. Средняя цена на 1 кг твердого сыра в России 450–500 рублей.

Статья доходов в месяц Сумма, руб
Продажа твёрдых сыров (400 кг) 160 000
Итого 160 000

Риски и окупаемость

Рентабельность сыроварни определяется качеством продукции и каналами сбыта. Чем лучше проработаны каналы сбыта, тем больше сыра удастся продать. Но это работает, только если сыр хорошего качества и в технологии изготовления не было ошибок.

Для сыроварни риски могут быть нескольких видов:

  • проблемы со сбытом;
  • хранение товара;
  • надежность поставщика сырья.

Эти риски устраняемы.

В первую очередь перед запуском производства необходимо:

  • провести анализ рынка;
  • оценить альтернативы среди поставщиков;
  • оценить спрос на сыр, который планируется производить в регионе;
  • оценить наличие конкуренции.

Нельзя экономить на помещении для дозревания и хранения сыра. Температурный режим и влажность очень важны для этого продукта. При выборе машин для транспортировки нужно отдавать предпочтение грузовикам, оснащенным рефрижератором.

При выборе поставщика молока нужно отдавать приоритет качеству, даже если цена на подходящее молоко будет выше, чем на аналоги. От качества молока зависит качество продукции и репутация сыроварни.

Самоокупаемость сыроварни достигается примерно через 10 месяцев.

Полцарства за сыр, или как я открывал мини-сыроварню

Фото с сайтов turystycni-marky_com_ua.jpg, superski.ru, lady.ru

Дорогие читатели, сегодня мы представляем вам не совсем обычную статью. Это рассказ, недавно пришедший к нам на почту. О чем он? Если говорить кратко, то о том, как человек оставил хорошую должность ради сыра, и что в итоге у него из этого получилось.

Здравствуйте! Разрешите представиться — Андрей. Мне чуть за 30, еще недавно я работал коммерческим директором одной крупной торговой компании в Москве, ни в чем себе не отказывал и жил припеваючи. Но пришел такой момент, когда меня все достало. Тут еще кризис нагрянул …

В общем, я устал. Появилось желание бросить работу, дом, машину и рвануть на полгода куда-нибудь на Бали или Гоа, или еще куда, где море и тепло, никакой работы и головной боли. Благо, финансы мне позволяли это сделать, да и друзья, несколько месяцев назад осевшие в теплых краях, зазывали к себе. И я уже почти решился, даже собрался машину продавать.

Но тут внутри что-то екнуло. «Эй, очнись! Зачем тебе это? Потусишь полгода на песчаных пляжах, а потом? Назад в Москву, в стеклянный офис и снова за работу, от которой сейчас бежишь?». А ведь верно! Полгода счастья и беззаботности, а потом … Нет я этого не хочу. Но что делать? «Андрей, включи мозг, — шепчет мне внутренний советник. — Почему бы тебе не пустить средства в дело. В свое дело». Вот здесь меня и осенило — надо открывать бизнес, работать на себя и в свое удовольствие, тогда я буду счастлив.

Но я оказался перед сложным выбором. Один знакомый, узнав о моих планах, тут же предложил стать совладельцем нового ночного клуба, другой податься в рестораторы, третий агитировал инвестировать в новомодный интернет-проект и так далее. Одним словом, предложений поступало хоть отбавляй, но я чувствовал, что все это не мое.

И вот однажды, когда я покупал свой любимый итальянский сыр, пришло озарение. Я буду заниматься сырным бизнесом! Все, решено. Причем не просто продавать сделанный кем-то другим сыр, я буду сам производить этот продукт, обожаемый с детства.

С этого момента и началась моя бизнес-история. Первым делом я прикупил немного земли, примыкавшей к приобретенному год назад земельному участку с домом в деревне неподалеку от Москвы. Следующим шагом стал подбор оборудования для моей мини-сыроварни и поиск технолога.

Здесь выбор оказался довольно непростым. Но, пообщавшись на соответствующих форумах в интернете, а также посетив несколько фермерских хозяйств с сыроварнями в Италии, посмотрев оборудование выпускаемое большими и маленькими фирмами (Пьетробьязи, Марикан, Сфоджи) — спасибо друзьям, организовавшим экскурсии — я остановился на оборудовании небольшой итальянской компании Сфоджи. За полвека своего существования она научилась выпускать универсальное и недорогое оборудование для переработки молока. Особенно – сыроварни, на которых можно изготавливать твердые и мягкие сыры, творог, пастеризовать молоко. Меня оборудование этой фирмы подкупило идеальным сочетанием ручного труда и автоматизации технологического процесса, современными технологиями.

Еще для меня важно, чтобы стоимость техники не была заоблачной, при этом оборудование должно быть надежным, долговечным, хорошо себя зарекомендовавшим. Немаловажен и такой фактор, как постпродажное обслуживание техники поставщиком (в качестве последнего я выбрал компанию «Импульс Групп»). Проанализировав все, я и остановился, на мой взгляд, на лучшем варианте. Хотя не исключено, что кому-то мой выбор покажется странным, но, как говориться, на вкус и цвет товарищей нет.

Итак, продолжу. На все про все у меня ушло чуть больше пятидесяти тысяч евро. А это значительная часть имеющихся у меня накоплений. В тот момент я еще работал на прежнем месте, так что особого стеснения в деньгах не ощущал, но свою мини-сыроварню хотел запустить побыстрее, дабы как можно скорее уволиться и погрузиться с головой в любимое дело.

И вот этот день настал. Оборудование установлено и готово к работе, технолог и пара человек обслуживающего персонала наняты, договоренность о ежесуточных поставках 1800 литров молока с соседним фермерским хозяйством достигнута. Одним словом — все готово к работе. Соответственно, я ушел из компании, где трудился много лет, сел в машину и рванул в деревню, запускать производство.

Теперь же я немного расскажу о том, как работает моя мини-сыроварня и о волшебном процессе превращения обычного молока в чудесный сыр. Но всех секретов раскрывать не буду, уж не обессудьте.

Первым делом все полученное молоко мы делим на две части. 600 литров сразу отправляются в сыроварку, а 1200 идут в специальную емкость, где охлаждаются до плюс четырех градусов Цельсия. Молоко, попавшее в сыроварку, сперва пастеризуется при температуре 65-72 градуса, а затем охлаждается до 38 градусов.

В охладившееся молоко мы добавляем фермент и сычуг, все тщательно перемешивая. Вскоре молоко сворачивается, превращаясь в сырную массу. Она разбивается на кусочки. Если мы собираемся делать из массы мягкий сыр быстрого созревания, то куски должны быть крупными, примерно как грецкий орех. Если же речь идет об обычном сыре, условного типа «российский», то здесь кусочки необходимы более мелкие, по размеру близкие к фундуку.

Затем разбитая масса распределяется автоматом по формам, расставленым на специальном подогреваемом поддоне. При этом сыворотка, в которой плавает сырная масса, стекает в специальную емкость.

Здесь наступает первая пауза в производственном процессе. Ведь будущий сыр в формах должен уплотниться. Это можно сделать с помощью специального пресса, а можно в многофункциональной ванне, куда сырная масса стекает из сыроварни, заполняя формы. Когда все формы заполнены, крышка ванны закрывается, включается подогрев. За счет высокой влажности и температуры происходит самоопресовка кругов сыра, которые через пару часов можно помещать в солевой раствор для просолки.

Помните сыворотку, которая стекала при формовке сырной массы? Так вот, ее я не выливаю в канализацию, а пускаю в дело, дополнительно зарабатывая на этом, казалось бы, отходе. Спросите как? Все просто, мы делаем из нее диетический творог. Для этого сыворотка вновь перекачивается в сыроварку, смешивается с двумя литрами молока и небольшим количеством яблочного уксуса. Все это нагревается до 92 градусов, и, вуаля, получаем свежайший и вкуснейший творог.

И вот здесь мини-сыроварня приносит мне первые денежки. Это, как вы наверное уже догадались, продажа творога. Что интересно, потребителей этого побочного продукта мне долго искать не пришлось. Во-первых, большими партиями его покупает кондитерский цех в соседнем городке. Во-вторых, экологически чистый и натуральный творог, который хранится буквально пару дней, я поставляю в московский магазин эко-продуктов, где он идет на ура. И одно только это приносит неплохой доход.

Но вернемся к сыру. В зависимости от того, какой сыр мы хотим получить, заготовки либо на несколько часов или сутки погружаются в ванну с рассолом, либо посыпаются со всех сторон крупной солью. После просоленный сыр отправляем в холодильную камеру, где он хранится при температуре от плюс 4 до 12 градусов.

Типичная итальянская семейная фермерская сыроварня

100-120 коров в стойловом содержании за которыми ухаживает один наемный работник (кормит, чистит, доит). Муж с женой с женой с утра до обеда занимаются переработкой молока. Процесс варки происходит на автоматизированной сыроварне на 600 литров и длится от 2 до 4 часов. В день делают 2-4 варки сыров, творога, пастеризации молока — все на одном комплекте оборудования. Жена после обеда занимается домом, муж — вымачивает сыры в солевом растворе, упаковывает кусочки сыров или маленькие круги сыра в вакуумную упаковку для продажи, разливает пастеризованное молоко в ПЭТ- бутылки.При ферме есть маленький магазин, где за прилавком стоит дочь. В постоянном ассортименте 15-20 сортов сыра, творог, молоко в бутылках. Излишки молока продаются оптовикам.

Пожалуй, здесь начинается самое важное. В зависимости от типа сыра, головки раскладываются на стеллажи, где будут храниться от 2–4 недель до нескольких месяцев. Они требуют ежедневного осмотра, переворачивания и при необходимости – дополнительного просаливания поверхности. В настоящее время основная часть моего сыра зреет примерно за месяц. Но часть продукции я оставляю куда на более долгий срок. Ведь это мои будущие шедевры — сыры, вызревавшие не менее года!

Спрос на такой продукт в премиум-сегменте достаточно высокий, однако доминируют здесь иностранные производители. Потеснить их я пока не рассчитываю, но завоевать сердца истинных поклонников сыра своими новинками намерен, ну а по цене я смогу существенно выиграть у иностранцев, и это при вполне сопоставимом качестве. Да и сам я не прочь полакомиться подобным продуктом. Ведь, собственно говоря, отчасти ради этого я и затеял все это предприятие.

В принципе, на этом заканчивается мой рассказ о производстве сыра. Настало время подвести кое какие итоги. Итак, в день мы производим до трех различных видов сыра. Плюс к этому выпускаем творог, который ежедневно расходится буквально «с колес».

По поводу реализации творога было сказано выше. Сыр же я продаю через три канала. Во-первых, это поставки в те же эко-магазины, включая онлайновые, что и диетический творог, где экологичный сыр из частной сыроварни разбирают очень хорошо. Во-вторых, при сыроварне есть небольшой магазин, где продается, в основном недорогой сыр для местных жителей. В-третьих, недавно заключил договоры поставки с несколькими ресторанами.

Как видно, бизнес вполне удался. Хотя, если честно, о предприятии моложе года так говорить все-таки не стоит. Но, по крайней мере, я получаю от своей работы такое моральное удовлетворение (да и финансовое тоже), о котором раньше и мечтать не мог, да и в отпуск пока совсем не хочется. Зато есть огромное желание развивать свое дело дальше, и планов здесь громадье.

Например, решил освоить новое направление. Я очень люблю салат с моцареллой, базиликом, помидорами и бальзамическим уксусом. Но как обидно покупать для него иностранный сыр, а не тот, что приготовлен на моей сыроварне. Так что в скором времени парк оборудования у меня расширится за счет соответствующего станка для производства этого нежного продукта.

Кроме того, в мыслях есть расширение до масштабов типичной итальянской семейной сыроварни. Правда, для этого мне предстоит как минимум стать владельцем стада из сотни коров и жениться. Последнее, надеюсь, произойдет в ближайшем будущем. Ну и, наконец, я мечтаю открыть «сырный бутик», а может и несколько, по примеру тех, что видел в Швейцарии. Но это уже совсем другая история.

Источник: https://www.equipnet.ru/articles/power-industry/power-industry_693.html

Прибыльное дело по производству сыра

Большие перспективы в отрасли изготовления сыров многие предприниматели отметили уже давно – когда внутренний рынок стал испытывать острый недостаток в этом продукте. И с течением времени уже немало бизнесменов смогли реализовать бизнес-проект по изготовлению и продаже сыра. И мало того, что сфера эта привлекательна за счет огромного спроса, так еще и особых сложностей при запуске цеха преодолевать не приходится – технология производства сыра проста, и оборудование представлено на рынке довольно широко. Но здесь имеются и некоторые нюансы, поскольку мы говорим о пищевом предприятии. А потому, предпринимателю все же стоит быть готовым к решению важных вопросов.

Наша оценка бизнеса:

Стартовые инвестиции – от 50000 руб.

Насыщенность рынка – средняя.

Сложность открытия бизнеса – 6/10.

Оптимальный вариант для начинающего предпринимателя – открыть мини завод по производству сыра, а не целый промышленный комплекс, ведь поставить такой на ноги будет нелегко. А вот небольшой по мощности цех обслуживать несложно – можно обойтись минимумом персонала. Но есть и еще один вариант начала собственного бизнеса – организовать домашний бизнес. Изготовление домашнего сыра, в плане технологии, будет мало отличаться от продукции промышленного производства, но тут – никакой автоматизации труда, практически все этапы придется осуществлять вручную. И совершенно понятно, что вручную не произведешь крупные партии товара, продав которые, можно получить большую выручку.
Грамотно проработанный бизнес план производства сыра – практически половина успеха. В проекте анализируется рынок сбыта и уровень конкуренции, подбирается сырье и технологический процесс, приводятся расчеты капиталовложений и дальнейшей прибыли. Бизнес-план нужен не только для того, чтобы «предъявить» его банку или инвесторам, но и для себя – в целях построения стабильного предприятия и его дальнейшего развития.

Что же предстоит учесть, чтобы открыть свое производство твердых сыров в России?

Какой сыр выгоднее выпускать сегодня?

Рецепт изготовления сыра известен уже многие века, и за это время появилось немало его видов. Каждый сорт характеризуется оригинальным составом и особенной технологией получения. А потому, еще до того, как будет закуплено оборудование, важно продумать, а какой из возможных видов сыра будет производиться в стенах завода.

Основных групп сыров несколько:

  • твердые сыры,
  • мягкие сыры,
  • плавленные сыры,
  • рассольные сыры,
  • копченые сыры.

Также, существует классификация согласно которой все сыры подразделяются на виды в зависимости от того молока, что использовано в процессе изготовления. Так, к примеру, помимо продукции из коровьего молока, можно выделить козий сыр и сыр из молока буйвола.

Даже новичок в этом деле сможет освоить технологию получения любого из представленного вида продукта. Но именно производство твердого сыра сегодня считается наиболее перспективной нишей, поскольку продукция пользуется высочайшим спросом, за счет своих вкусовых качеств и разнообразия сфер применения.

Проработав рецептуру, можно будет выпускать следующие популярные среди населения сорта твердых сыров:

  • Эмменталь,
  • Маасдам,
  • Пармезан,
  • Грано-Падано,
  • Грюйер,
  • Пекорино,
  • Романо.

Выпуск твердых сыров избавит производителя от многих технологических трудностей. Например, чтобы получить сыр с плесенью нужно будет закупать дорогостоящие ферменты, а сыр косичка потребует покупки дополнительного оборудования.

Итак, в стенах цеха мы решили изготавливать только твердый сыр. Теперь позаботимся о документальном оформлении предприятия, закупке качественного сырья и оборудования.

Регистрация будущего предприятия

Поскольку планируется запустить предприятие в сфере пищевой промышленности, то сыры российского производства в обязательном порядке должны пройти сертификацию качества. Но получить сертификаты можно только после того, как цех будет зарегистрирован в налоговой службе.

В качестве организационно-правовой формы лучше осуществлять свою деятельность через ООО.

Для того, чтобы было получено разрешение на мини производство сыра, в Роспотребнадзор следует подать следующий пакет документов:

  • заявка,
  • учредительные документы предприятия.
  • ветеринарный сертификат на сырье,
  • фитосанитарное свидетельство,
  • готовые образцы этикеток и упаковки.

После проведения проверок и анализов качества образцового продукта, надзорные органы дадут разрешение на осуществление деятельности.

А потребует ли официальной регистрации производство сыра в домашних условиях? Тут все зависит не только от честности предпринимателя, но и от его дальнейших планов. И если несертифицированную продукцию еще купят друзья и знакомые, то вот ни один магазин в реализацию такой продукт не возьмет. Поэтому, собираясь выйти на более крупные рынки сбыта, все разрешения необходимо обязательно получить.

Используемое сырье и технология получения твердого сыра

Технологическая схема изготовления твердых сыров

Рецепты производства сыра всеми предприятиями держаться в строжайшем секрете, поскольку мало кто из них работает по ГОСТу – предпочтение больше отдается ТУ, когда есть возможность изменять и состав готового продукта, и его технологию. Вот почему будет сложно обозначить хоть сколько-нибудь точную рецептуру сыра. Чтобы производить качественный вкусный продукт без помощи квалифицированного технолога не обойтись.

Выделим лишь основные компоненты, которые обязательно используются, чтобы получить сливочный сыр твердых сортов:

  • молоко,
  • закваска,
  • соль.

Часто в рецептуру для удешевления конечного продукта добавляют не только натуральные компоненты, но и искусственные – ароматизаторы, консерванты, красители. Собираясь предлагать потребителям только качественный продукт, от их использования лучше отказаться.

И если плавленый сыр производится, в основном, из «остатков» сырного производства, и качеству исходного сырья многие производители не уделяют здесь особого внимания, то для изготовления твердых сортов сыра потребуется осуществлять строгий входной контроль всех поступающих на переработку компонентов.

С поставщиками следует заключить договор на оптовые поставки сырья – так получится минимизировать расходы. В договоре прописываются все требования, которым должны соответствовать все компоненты.

Технология изготовления твердых сыров представляет собой сложные биохимические процессы.

Но в целом, процесс можно представить так:

  • Подготовка молока (пастеризация, охлаждение, выдержка, внесение бактериальной закваски).
  • Свертывание молока с образованием однородной массы;
  • Созревание массы.
  • Посолка массы и формирование сырных головок.
  • Прессование сыра и его просушка.
  • Покрытие сырной головки специальным парафинополимерным составом.

И именно несложная технологическая схема производства сыра делает возможным осуществление процесса в домашних условиях. Но чтобы получить сычужный сыр твердых сортов, все приведенные операции потребуется выполнять вручную. Но справедливости ради отметим, что и полностью автоматизированная линия потребует вмешательства человека – технология еще не достигла такого высокого уровня, когда каждый из этапов осуществлялся бы машинами.

Полученный на выходе сыр Пармезан должен обязательно проходить внутренний контроль качества. А для этого, помимо квалифицированного технолога в штат необходимо нанять и лаборантов, которые смогут отличить мягкий сыр от твердых сортов, и знают все показатели качества, которым должен соответствовать конечный продукт.

Какое выбрать оборудование для производства сыра моцареллы?

Как оснастить цех по изготовлению твердых сыров?

Следующее, чем предстоит заняться предпринимателю – купить оборудование для производства сыра. Благодаря активному развитию этой ниши, на рынке появилось масса вариантов технического оснащения как мини-цеха, так и полномасштабного завода.

Линия по производству твердого сыра

Стандартная линия по производству сыра состоит из следующего оборудования:

  • ванны для пастеризации,
  • ванны для выдержки,
  • прессы,
  • формы,
  • парафинера,
  • рабочие столы.

Цена оборудования для производства сыра, обозначенного в списке, будет зависеть от его мощности, степени автоматизации. Для небольшого предприятия на несколько последующих лет вполне будет достаточно линии стоимостью 500000-700000 руб. Но к обязательным затратам на техническое оснащение цеха нужно прибавить еще и стоимость холодильных камер для хранения сырья и готовой продукции. А это еще как минимум 300000 руб. Также могут потребоваться и дополнительные формы для сыра, чтобы была возможность выпускать сырные головки разных диаметров. Но стоят они недорого. Для расширения ассортимента продукции стоит подумать о приобретении промышленного слайсера, который бы пластами нарезал сыр, и упаковочной машины, которая бы упаковывала сырную нарезку в вакуум. Плюсуйте к расходам еще 300000-400000 руб.

Если такого внушительно стартового капитала не имеется, то вполне достаточной будет стандартная линия малой мощности. К тому же, значительно удешевит стартовые затраты покупка поддержанного оборудования.

Рекомендуем прочитать:

Как освоить производство мармелада в домашних условиях?

Организация мини завода по производству подсолнечного масла.

Какое потребуется купить оборудование для производства макаронных изделий?

Прибыльность планируемого предприятия

Мини цех по производству твердого сыра начнет приносить прибыль, когда будут отлажены каналы сбыта. Твердые сорта более популярны, чем тот же адыгейский сыр и сыр сулугуни, а потому, найти заинтересованных покупателей, как показывает практика, будет несложно. Но основную ставку следует делать все же на продажу крупных партий выпущенного товара – и выручки больше, и продукция не будет залеживаться на складах.

Что касается конкретных цифр прибыльности планируемого предприятия, тот тут все зависит от его мощностей и ценовой политики в регионе. В среднем, сыр сбывается по оптовой цене в 150-250 руб./кг. И при выпуске в день около 400 кг готового продукта мини производство сыра как бизнес может приносить своему владельцу доход свыше 1500000 руб. И для небольшого цеха это отличные финансовые показатели. За вычетом всех переменных затрат на осуществление деятельности, чистая прибыль составит 50000-120000 руб./мес.

То, когда окупится предприятие, будет зависеть от вложенных в дело инвестиций. Если брать по минимуму, то процесс производства сыра потребует затрат в размере 1500000 руб. Домашний же бизнес имеется возможность запустить, не потратив и 50000 руб. Но тут не стоит и рассчитывать на большую прибыль, поскольку вручную чисто физически нельзя получить крупных партий продукции.

Источник: https://namillion.com/proizvodstvo-syra.html

Выгодно ли открывать производство сыра: анализ спроса

Продукты питания востребованы всегда. Продовольствие, отвечающее запросам покупателей, не залёживается на магазинных полках. Бизнес в этой сфере приносит гарантированный доход. А прибыль зависит от многих составляющих. В первую очередь от готовности производителя выдержать период, пока не наладится устойчивый выпуск и сбыт. Редко окупаемость наступает через год. Для сыров понадобится более долгое время, ведь есть сорта, любимые гурманами, которые зреют до полугода и дольше.

Зато, когда сыровар найдёт свою нишу на рынке и его репутация подкрепится высоким качеством продукции, он обрастёт постоянными клиентами и стабильным уровнем продаж. Такова психология потребителей, в большинстве своём сохраняющим верность тем производителям, чей товар отвечает признанным стандартам.

Сыр — это продукт переработки молока. Технологически можно использовать любое, но коммерческому производству нужны объёмы, которые получают от дойки следующих одомашненных животных:

  • крупного рогатого скота — коров, буйволиц, зебу;
  • мелкого рогатого скота — коз и овец;
  • верблюдиц.

В российских реалиях молоко верблюдиц — экзотика. Находчивый предприниматель мог бы за счёт небольшой партии верблюжьего сыра привлечь внимание к своему бренду.

Молоко других животных (кобылиц, лосих, ослиц, олених, самок морских млекопитающих) тоже используется. Но это удел энтузиастов и учёных. Начинающему бизнесмену не подойдёт, хотя при налаженном производстве небольшая часть такого молока может стать компонентом для создания новых сортов или единичных партий.

Мини-цех в работе

Рынок в России далёк от насыщения. На магазинных полках много сыров, изготовленных с добавлением соевого белка и пальмового масла. Достаточно зайти на любой фермерский рынок, чтобы увидеть, как быстро, даже в будний день, расходится продукция небольших сыроварен. Их цены сравнимы с ценами на импортные сыры, но покупатель готов платить за натуральный продукт высокого качества. Россия не является экспортёром сыра. Она не в состоянии насытить свой внутренний рынок и будет среди главных импортёров ещё долгие годы.

В 2009 году Россия находилась на 22 месте в мире по потреблению сыров. С 5,9 кг в год на душу населения она отставала почти в 2 раза от занимающей 21 место Польши, где показатель 10,5 кг. И никакое сравнение невозможно со средним уровнем в странах ЕС — 20 кг/чел или с абсолютным лидером Грецией, где на каждого жителя приходится 31 кг. С 2014 года разрыв только увеличился. До введения санкций против России аналитики прогнозировали ежегодный рост производства сыра 4%. Сейчас этого мало. Нужен качественный скачок: вся надежда на небольшие частные сыроварни и фермерские хозяйства.

Бизнес-план

Запустить сырное производство несложно. Машиностроение и пищевая промышленность предоставляют широкий выбор технологических линий от мини-сыроварен до цехов вкупе с десятками заквасок и ферментов для всех видов сырной продукции. Банки с готовностью предоставляют кредиты, а региональные власти — субсидии и помощь в налаживании дела. Оборудование необязательно покупать: его можно взять в аренду или в лизинг. Прежде чем вложиться, будущему сыровару нужно решить следующее:

  1. Выбрать форму регистрации. Производство сыра требует лицензирования. Юридическое лицо должно внести соответствующие поправки в учредительные документы. Физическое лицо на старте может ограничиться регистрацией ИП или фермерского хозяйства с перспективой на перерегистрацию в ООО, если дело начнёт расширяться и выйдет за рамки ИП.
    ИП даёт щадящий режим налогообложения. На выбор бизнесмена 6% от вменённого дохода, 15% на прибыль или одноразовая покупка годового патента.
  2. Найти оптовых поставщиков сырья. Сыр — молокоёмкий продукт. С 1 литра молока получает 100–120 г сыра. Для старта на мини-сыроварне нужно 25 литров молока ежедневно, чтобы производить 2,5–3,0 кг в сутки молодого сыра, которому ещё потребуется созревание.
  3. Подготовить два помещения. Первое — производственное, оно должно отвечать требованиям Роспотребнадзора для пищевого производства и Ростехнадзора в части пожарной безопасности и охраны труда. И второе помещение с микроклиматом, благоприятным для хранения и созревания сыра. Подойдёт подвал или погреб. Молодые сыры быстро расходятся, но не дают значительной прибыли. Выдержанный сыр с пикантным вкусом стоит дороже. Созревшие головки дадут хороший финансовый результат.
  4. Организовать сбыт. Вкусный сыр не залёживается, но покупатель сам не придёт. Можно реализовывать, оплатив место на специализированных рынках или договариваться с торговыми сетями и общепитом. Пока сыр зреет, придётся побегать с образцами, чтобы привлечь будущих покупателей.

Предприниматель, решивший эти четыре проблемы, готов к производству. Какой же сыр варить?

Сорта сыров

Несмотря на всё разнообразие, классификация сыров довольно-таки проста.

Таблица: классификация сыров

Параметр классификации Виды
По технологии производства
  • Сычужные;
  • Рассольные;
  • Кисломолочные;
  • Сывороточные.
По методу выработки
  • Твёрдые;
  • Мягкие;
  • Плавленные;
  • Тёрочные.
По исходному сырью
  • Коровьи;
  • Овечьи;
  • Козьи;
  • Верблюжьи;
  • Др. животных.
По дополнительной обработке
  • Копчёные;
  • Со специями;
  • С плесенью;
  • С животными и растительными добавками.

Правда, если копнуть глубже, то в каждой категории начнут ветвиться свои подкатегории, виды, подвиды, типы и отдельные или региональные сорта. Нельзя объять необъятное, сыровару лучше сконцентрироваться на 2–4 видах и по мере продвижения на рынке скорректировать своё производство.

Мягкие, твёрдые, рассольные, с плесенью — возможно, они все произведены из одной партии молока

Интересное наблюдение от предпринимателей, работающих на итальянском оборудовании. Российский потребитель неохотно раскупал сыры, популярные в Италии. Но когда в рецептуру внесли изменения, сделав сыры солонее и тверже, проблема с реализацией исчезла. Сказались вкусовые предпочтения россиян, не совпадающие с итальянскими.

Существуют рейтинги сыров, проводятся выставки, фестивали. Разные источники дают собственные диаграммы популярности, но расходясь в том или ином, обычно в топ-10 включают следующие:

  1. «Пармезан»;
  2. «Фета» и аналогичные брынзы;
  3. «Моцарелла»;
  4. «Рокфор», «Дорблю», «Горгонцолла» и «Данаблю»;
  5. «Камамбер» и «Бри»;
  6. «Рикотта»;
  7. «Эмменталь»;
  8. «Гауда» и «Эдам»;
  9. «Маскарпоне»;
  10. «Чеддер».

Любой из этих сыров можно изготовить в России при соблюдении технологии, но следует помнить, что ряд названий являются запатентованными торговыми марками. Значит, для своего сыра нужно будет подобрать собственное имя.

Наиболее востребованы и популярны сыры из козьего и овечьего молока. Им практически гарантирован 100% сбыт. Их не хватает на прилавках российских магазинов. Но, к сожалению, в сельском хозяйстве до сих пор наблюдается перекос в сторону мясных и шерстяных пород мелкого рогатого скота. Разведение коз и овец для молочного производства — удел небольших фермерских хозяйств или специализированных предприятий, которые сами заточены на изготовление сыров.

Сыровару обязательно нужно планировать выпуск продукции из козьего и овечьего молока, но начинать свой бизнес и завоёвывать рынок лучше с коровьего. Последние годы наблюдается устойчивый рост молочного поголовья, а вместе с ним оптовые предложения о поставках молока.

Финансовая составляющая

Дело требует первоначальных вложений. В зависимости от масштабов производства и собственных средств для изготовления сыра нужно будет привлечь дополнительное финансирование. Прибыль придёт не сразу, а текущие расходы нарастают каждый день.

Таблица: расчёт стартовых инвестиций

Статьи расходов Тип предприятия
Домашнее
производство (руб.)
Фермерское
хозяйство (руб.)
Мини-цех (руб.) Завод (руб.)
Регистрация, лицензирование 5 000 5 000 15 000 30 000
Годовая аренда помещений 120 000 250 000
Оборудование и материалы 20 000 40 000 100 000 150 000
Фонд заработной платы 0 30 000 100 000 150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах 20 000 20 000 40 000 60 000
Логистика и закупки сырья (стартовые) 5 000 5 000 50 000 150 000
Авансовые платежи 10 000 20 000
Непредвиденные расходы 5 000 5 000 10 000 20 000
Итого 55 000 105 000 445 000 830 000

Для мини-цеха и завода взяты минимальные комплексы оборудования.

Не такие уж большие суммы. Домашнее и фермерское производство сыров можно запустить на свои средства. Предполагается, что в фермерском хозяйстве используются собственные помещения с минимальным наймом посторонних работников. Для открытия мини-цеха или завода нужны средства, сопоставимые с потребительским кредитом. Благоприятным условием является то, что современные технологические линии не требуют многочисленного персонала. В мини-цехе справятся 2–3 человека, на заводе 5–6, остальное за них сделает автоматика.

Компактно и удобно: производственное помещение и кладовая для хранения и дозревания сыров

Самыми сложными для бизнеса будут первые месяцы, когда сбыт ограничен, сыры продолжают зреть, а от регулярных платежей никуда не деться. Производство ни в коем случае не должно простаивать. Каждый день необходимо молоко, чтобы загрузить мощности. Его стоимость неодинакова по регионам, в расчётах принята усреднённая 40 руб/л при прямых закупках от производителей. Для фермерского хозяйства сделано допущение, что частично сырье будет со своего подворья, но с наймом работников.

Таблица: ежемесячные расходы

Ежемесячные расходы Тип предприятия
Домашнее
производство (руб.)
Фермерское
хозяйство (руб.)
Мини-цех (руб.) Завод (руб.)
Логистика и закупки молока 25 000 25 000 130 000 260 000
Коммунальные услуги 5 000 5 000 20 000 50 000
Фонд заработной платы 30 000 100 000 150 000
Обязательные платежи в ПФ и соцстрах 20 000 20 000 40 000 60 000
Обслуживание и ремонт оборудование 1 000 1 000 5 000 10 000
Платежи по кредиту 15 000 35 000
Непредвиденные расходы 5 000 5 000 10 000 20 000
Итого 56 000 86 000 320 000 585 000

Таблица даёт представление, на какую сумму нужно реализовать продукцию, чтобы покрыть ежемесячные расходы и частично компенсировать первоначальные вложения. Нужна выручка хотя бы на 10–15% больше ежемесячных расходов. То есть, в первом приближении:

  • Домашнее производство — 63 000 руб.;
  • Фермерское хозяйство — 97 000 руб.;
  • Мини-цех — 360 000 руб.;
  • Завод — 660 000 руб.

Эти цифры, как маячки, помогут рассчитать в обратную, сколько молока нужно переработать, чтобы выйти на заданные параметры. Первые продажи молодых и рассольных сыров пойдут со второй недели. Дополнительным доходом станет сыворотка. Она является ценным напитком, а также сырьём для кулинарии и выпуска сыров типа «Рикотта». С третьего месяца начнётся реализация мягких и полутвёрдых сыров. Через полгода дозреют твёрдые и предприятие выйдет на планируемую мощность.

Примем усреднённую цену, по которой предприниматель будет сдавать свою продукцию в торговые сети и в общепит, 600 р./кг, определим, какое количество молока нужно перерабатывать ежемесячно. Для расчёта используем пропорцию 10 л молока = 1 кг сыра. На самом деле выйдет больше, но неизбежны потери готовой продукции и какая-то часть окажется не реализованной.

  • Домашнее производство (63 000 : 600) х 10 = 1 050 л/м или 35 л/день;
  • Фермерское хозяйство (97 000 : 600) х 10 = 1 620 л/м или 54 л/день;
  • Мини-цех (360 000 : 600) х 10 = 6 000 л/м или 200 л/день;
  • Завод (660 000 р. : 600) х 10 = 11 000 л/м или 370 л/день.

Молоко часто мерят 20-литровыми флягами из алюминия. Как видим, домашнему и фермерскому производству потребуется 2 и 3 фляги соответственно. Мини-цеху и заводу придётся заказывать цистерну.

Когда доход превысит расход

Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.

Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание

Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.

Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:

  1. Платёжеспособный спрос населения.
  2. Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
  3. Квалификация персонала.
  4. Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
  5. Организация сбыта на долговременной основе.
  6. Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.

Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:

  • Домашнее производство — 1,0–1,5 года;
  • Фермерское хозяйство — от 1,5 до 2,5 лет;
  • Мини-цех — 2–3 года;
  • Завод — 2,5–3,5 года и дольше.

Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.

Как производят твёрдые и мягкие сыры

Современный технологический процесс разработан до мелочей и почти полностью автоматизирован.

Непрерывная цепочка от сырого молока до зреющих головок сыра

Свежее молоко, прошедшее пастеризацию, заливается в ванну при температуре +35оС, где при помешивании в него добавляют закваску (сычужной или грибной фермент) и 10% раствор хлористого кальция (опционально, из расчёта 1 г CaCL2 на 5 л молока). Хлористый кальций необязателен, но его микроскопическое присутствие ускоряет свёртываемость сырного кома, который получается более плотным и быстрее избавляется от сыворотки. Примерно через 40–60 мин масса уплотняется, её режут на мелкие комки и помешивают, ускоряя процесс створаживания (коагуляции). Час спустя сырная масса начинает тонуть в сыворотке, значит, пришло время отделения. Сыворотку частично вычерпывают, оставшуюся смесь переносят в отстойную ванну или сразу перекладывают в ситообразные формы. В это же время происходит соление. Соль направляет ферментацию в нужное сыровару русло и стимулирует последующее созревание. Остатки сыворотки быстро отходят, масса постоянно уплотняется. В формах скапливается творожистое вещество, которое после пресса превращается в молодой сыр, совсем юный и пока неготовый для продажи. Хотя есть любители и такого.

Видео: технология производства швейцарского сыра

Следующий этап — дозревание. Процесс технологически управляемый. Ещё на этапе закладки под пресс в сыр вносят ингредиенты согласно рецептурам или после выемки из форм подвергают специальной обработке, в результате чего одна головка пойдёт на изготовление брынзы, другая останется дозревать и станет твёрдым сыром, в третью внесут плесень, и она станет «Рокфором».

Сыровар подобен творцу и по его желанию головка молодого сыра, ещё несколько часов назад бывшая молоком, может стать либо массовым популярным продуктом, либо редким экземпляром, мечтой гурмана или коллекционера.

В домашнем и фермерском производстве можно обойтись силами одной семьи. Мини-цех и завод потребуют квалифицированного персонала. Если сырья достаточно, то следует организовать круглосуточную выработку, чтобы оборудование не простаивало. В этом случае в каждой смене должен быть бригадир (мастер) и 2–4 рабочих, которые обеспечивают полный цикл от приёма молока и его переработки до закладывания сырной массы в формы и последующего переноса в помещение, где происходит дозревание. Кроме них, нужен дополнительный персонал:

  • Управляющий по закупкам молока и сбыту сыров.
  • Бухгалтер.
  • Уборщики помещений.

Последние очень важны. Грязное помещение — огромный риск для производства. Сыры, словно живые организмы, чувствительны к внешнему воздействию. Чужеродная плесень, болезнетворные бактерии, посторонние включения и сильные запахи могут испортить всю партию, что нанесёт колоссальные убытки производству.

Организация сбыта

От реализации продукции зависит успех всего предприятия. Ещё на этапе регистрации и закупки оборудования следует заняться этим вопросом. Лучший вариант — долговременные договоры на поставку в магазины и в пункты общественного питания. Его трудно осуществить без поддержки, ведь потребитель не видит готовую продукцию и зачастую не склонен доверять обещаниям, но стоит попытаться.

С момента запуска производства нужно сразу активно выходить на рынок. В том числе за счёт рекламы, презентаций и акций по продвижению товара. В распоряжении сыровара немало возможностей на этом пути.

  • Аренда торгового места на рынке.
  • Открытие интернет-магазина.
  • Участие в ярмарках выходного дня, когда под товары народного потребления выделяются бесплатные места продажи.
  • Организация дегустаций.
  • Презентация образцов на выставках.
  • Прямые контакты с торговыми сетями и общепитом.
  • Участие в клубах и форумах сыроделов.
  • Регистрация страничек в социальных сетях и создание на их основе групп поддержки.

Главное — потребительские свойства сыра, его вкус, запах, цвет, структура. За это его любят миллионы. При высоком качестве сбыт будет нарастать каждый день, пока не достигнет максимума возможностей сыроварни. У твёрдых сортов есть ещё одно замечательное свойство: они могут ждать покупателя, и за время ожидания их вкус только улучшится. При правильном хранении, разумеется.

У сырного производства есть дополнительная статья дохода — сыворотка. Возможно, на первых порах не удастся её использовать, и большая часть безвозвратно пойдёт в отходы. Но с самого начала нужно планировать её переработку для последующего сбыта. Из сыворотки получают:

  • мягкие сыры типа «Рикотта»;
  • сырье для кулинарии и хлебопекарен;
  • напитки;
  • кормовое сырье;
  • молочно-белковый порошок;
  • сырье для выработки биологически активных добавок.

Это потребует дополнительных инвестиций, но как результат — расширение производства, уменьшение отходов и увеличение прибыльности.

Риски и перспективы

Любое производство таит в себе проблемы и риски. Если нельзя избежать, то нужно готовиться заранее.

Таблица: возможные проблемы и пути их решения

Ситуация Варианты решения
Срыв поставок. Некачественное сырье. Выбор нескольких поставщиков. Отсев недобросовестных. Контроль качества на месте производства сырья.
Поломка оборудования. Договоры о гарантийном обслуживании.
Неправомерные действия инспекторов Роспотребнадзора и Ростехнадзора. Легальное ведение бизнеса. Гласность, открытость. Юридическая защита в государственных и судебных органах.
Низкое качество продукции. Тщательное соблюдение технологии, рецептуры, санитарных норм, правил хранения и доставки потребителям.
Неоплата поставленного товара. Поставка в кредит или с отсрочкой платежа только под оформленные договоры. Защита своих прав в суде и в арбитраже.
Низкая производственная дисциплина. Персональная кадровая работа. Подбор сотрудников через агентства с хорошей репутацией.
Форс-мажорные обстоятельства. Никогда не случаются внезапно. Отслеживать ситуацию на рынке и контролировать собственное производство.
Нереализованная продукция. Что можно хранить, отправляется на последующее дозревание. Остальное на переработку.
Сезонные колебания спроса и предложение. Изучение рынка. Наработка опыта. Общение с коллегами по бизнесу. Участие в общественно-цеховой работе.

Кроме того, не надо забывать о таком надёжном инструменте, как страхование. Невозможно компенсировать любые убытки за счёт страхового полиса, но минимизировать потери — прямая обязанность делового человека.

Прогноз развития

Перспективы сырного бизнеса в России отличные. Даже снятие санкций и возобновление импорта не восполнит дефицит сыра на рынке. Превышение спроса над предложением прогнозируется на многие годы вперёд, пока среднедушевое потребление не приблизится к европейскому. Значит, рынок сбыта сыров будет расти и расширяться вслед за повышением благосостояния населения. Государственная программа импортозамещения создаёт хорошие стартовые предпосылки для любого бизнеса в сфере переработки продукции животноводства, в том числе производства сыров и сопутствующих товаров.

Рынок сыров в России не насыщен: предложение ниже спроса. Успех производства зависит от сырьевой базы в непосредственной близости к сыроварне и надёжной организации сбыта. Для сокращения рисков следует заключать договоры с несколькими поставщиками и осуществлять контроль качества сырья на месте производства. А страхования убытков убережёт от разорения и банкротства.

Источник: https://sb-advice.com/biznes-idei/2752-proizvodstvo-syira-kak-biznes-podrobnyiy-plan.html